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植物蛋白饮料生产过程中最重要的是什么

文章出处:未知 人气:发表时间:2019-03-18 09:14

  近年来,由于饮料市场需求不断增长,植物作物或水果制成的植物蛋白饮料发展迅速,如承德的杏仁奶,上海的长寿奶和果汁海口椰子,所有这些都被认为是最受欢迎的健康饮料。其次分级营养饮料很受欢迎,尤其是杏仁奶和豆浆。由于植物蛋白饮料与普通酸性饮料不同,它们各有特点,因此它们的生产和加工相对复杂,易于分层和生产恶化。下面讨论生产豆浆,花生奶和杏仁奶的主要技术问题。

  

  植物蛋白饮料原料的预处理过程。

  1.花生仁的预处理。

  花生谷物预处理过程的重点是烘焙。花生含有胰蛋白酶和抗营养胰蛋白酶抑制剂,热处理后它们的抗营养因子被破坏或灭活。烘烤花生后,最好脱掉红色衣服,同时避免成品颜色的变化,而在高温下烹饪可以产生各种令人愉悦的香气,使最终产品具有更好的风味。花生的温度和烹饪时间对产品的质量有很大影响。通常,适合控制在110℃至130℃和20分钟至30分钟。如果温度过高,会产生燃烧气味,严重影响蛋白质的溶解速度,如果温度过低,香味会很差,最终产品会产生异味。

  2,大豆预处理。

  大豆预处理过程的重点是酶的失活。大豆在加工过程中往往会形成有气味的物质。通常,据信它来源于大豆中不饱和脂肪酸的氧化,这是导致不饱和脂肪酸氧化的主要因素。脂氧合酶主要存在于大豆表皮附近的子叶中,因此可以通过在大豆破碎之前在120℃加热7秒至8秒来加热。大豆表皮中的脂肪氧化酶可以在不起作用的情况下灭活。

  3,杏仁的预处理。

  杏仁预处理过程的重点是剥离和苦味。苦杏仁含有3%的苦杏仁苷,它在酶和酸的作用下分解产生氰化物。进入人体后,它可以破坏人体细胞中的酶,因此不能吸收血液中的溶解氧,导致身体缺氧和窒息。 。因此,应该用苦杏仁加工的杏仁牛奶首先对植物蛋白饮料原料进行解毒。苦杏仁苷在水中的溶解度相对较大。通过浸泡在温水中使用解毒方法是合适的,即水的温度控制在50°C~60°C,耗水量约为原料质量的3倍,应该改变经常和水每天都在变化。 1次~2次,通常需要5天到7天。如果浸泡不彻底,成品不仅闻起来像流感。当它喝醉时,它具有辛辣的味道。如果你喝得太多,你可能会中毒。因此,在进入下一个过程之前,必须确保苦杏仁完全解毒和解毒。

  2

  PH对产品的影响。

  1. pH对蛋白质产量的影响。

  植物蛋白饮料含有一定量的蛋白质,蛋白质的产量直接影响植物蛋白饮料原料的投入/产出比,即产品的成本。通常,蛋白质在碱性条件下易溶,即,在悬浮液的pH值较高的情况下,蛋白质产率相对较高。然而,如果pH值太高,产品将具有苦味,因此精炼水的pH通常应控制在约7.5。2. pH对产品稳定性的影响。

  植物蛋白饮料在加工和储存过程中易于分层,主要是由于pH的变化。通常,溶液的pH越接近蛋白质的等电点,蛋白质就越容易凝结并沉淀或漂浮。植物的不同蛋白质的等电点也不同:花生蛋白质的等电点为约5.5〜6.5,大豆蛋白的等电点为约4.3,等电点杏仁蛋白约为5.0。为了促进植物蛋白质完全溶解,提高保湿能力,确保植物蛋白饮料的稳定性,乳液的pH值应该从植物蛋白的等电点保持一定距离,而不影响产品的口感和风味。产品在加工和灭菌过程中分层。

  3

  使用乳化剂。

  饮料植物蛋白是植物蛋白的胶体溶液和油在水中在热力学不稳定系统组成的复杂的乳液,很容易产生层间剥离,絮凝,聚结,破裂等。为了减少或避免上述现象的出现,使用乳化剂是有效的方法之一。理想的乳化剂配方必须与水相和油相具有强亲和力。通常,在这种理想状态下难以实现简单的乳化剂。可以合理地使用两种或更多种具有不同HLB值的乳化剂。将这一个补充到另一个。

  花生奶和杏仁喷雾是复合乳液稳定剂,因为它们含有高脂肪。为了实现亲水性和亲油性之间的平衡,它可用于乳化剂的蔗糖酯油/水高度亲水HB 0.4至0.5%,以获得令人满意的效果。

  2.豆浆中蛋白质含量较高,具有一定程度的乳化作用。当加热时,大豆蛋白易于受到热变性,使得所述第一结构中,第二,第三的侧连杆和第四保持蛋白质分子的空间构象受到破坏,形成一个新的构象和引起降水。因此,通过在控制pH和均质化压力的同时调节乳液的盐平衡(即,添加磷酸盐),可以有效地防止二次灭菌的沉淀。

  4

  结论

  由于植物蛋白饮料使用水作为分散介质而植物蛋白作为主要的分散体系,因此影响其稳定性的因素很多。由于原料,工艺条件,设备水平,包装方法,环境因素等的限制,有必要采用合理的加工工艺来处理不同的植物蛋白饮料的加工特性。提高植物蛋白饮料产品的质量。

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